Conservare l'olio extravergine in casa

L'extravergine è un succo di frutta, non un condimento inerte, e come tutti i succhi di frutta peggiora. La differenza rispetto ad altri prodotti di dispensa è che peggiora in silenzio: non ammuffisce, non cambia aspetto, semplicemente perde il profumo e a un certo punto comincia a sapere di noce vecchia. Chi se ne accorge in tempo è perché sa cosa cercare.

Dove tenerlo in casa

I nemici sono tre e agiscono insieme. La luce innesca l'ossidazione dei grassi, e per questo l'olio buono si vende in bottiglie di vetro scuro o in lattina: una bottiglia trasparente tenuta sul davanzale è il modo più rapido per rovinare un prodotto costato caro. Il calore accelera tutto, quindi la mensola sopra il piano cottura o accanto al forno è il posto peggiore della cucina, per quanto comoda. L'aria entra ogni volta che si apre il tappo, e una bottiglia riempita a metà contiene molta più aria di una piena.

La soluzione pratica è banale: dispensa chiusa, lontano dai fornelli, temperatura intorno ai quindici gradi, tappo sempre richiuso subito. Chi compra la latta da cinque litri faccia la cosa che fanno in campagna, cioè travasare mano a mano in una bottiglia piccola scura e lasciare la latta chiusa al buio, invece di aprirla e richiuderla ogni settimana.

In frigorifero l'olio si intorbidisce e forma dei fiocchi: non è un difetto e torna limpido a temperatura ambiente, ma il freddo non serve e il continuo sbalzo termico non aiuta. Il tempo invece conta: un extravergine dà il meglio nei primi mesi dopo la frangitura e resta buono per circa un anno e mezzo se conservato bene. In etichetta cercate la campagna o l'annata di raccolta, che è l'informazione utile, più del termine minimo di conservazione, che viene calcolato a tavolino.

Difetti e pregi, chiamati per nome

Nelle valutazioni ufficiali l'olio viene assaggiato da un gruppo di assaggiatori addestrati e i difetti hanno nomi codificati. Vale la pena conoscerne quattro o cinque, perché cambiano il modo di parlare con chi vende.

Il rancido è il più diffuso e il più facile: sa di noce vecchia, di burro dimenticato, a volte di pastello a cera. È ossidazione, quindi è l'esito naturale di luce, caldo e tempo. L'avvinato inacetito punge di aceto o di vino, e nasce da fermentazioni nelle olive prima della molitura. La muffa sa di cantina umida e viene da olive stoccate troppo a lungo in ambienti chiusi. Il riscaldo è l'odore di olive ammassate che hanno iniziato a fermentare, un sentore di terra bagnata e di frutta marcia. La morchia ricorda il fondo di un serbatoio e dipende da un olio lasciato troppo sui propri sedimenti.

I pregi, al contrario, sono tre: fruttato, che è il profumo di oliva vera e a seconda della varietà vira su erba tagliata, carciofo, pomodoro verde, mandorla; amaro, che si sente sulla lingua; piccante, che pizzica in gola e a volte fa tossire. Amaro e piccante sono indicatori di polifenoli, non segnali di cattiva qualità: l'idea che un buon olio debba essere dolce e neutro è un'abitudine presa dagli oli stanchi.

Chi vuole approfondire trovi i documenti del Consiglio oleicolo internazionale e le schede dei panel di assaggio accreditati: descrivono metodo e vocabolario con precisione. Per l'uso di tutti i giorni bastano una bottiglia scura, un armadio fresco e l'abitudine di annusare l'olio prima di versarlo, che in dieci secondi dice più di qualsiasi etichetta.