Perché la pasta ha così tanti formati

Nel reparto pasta di un supermercato di media grandezza si contano tranquillamente quaranta formati diversi, e sono una minima parte di quelli censiti in Italia: le raccolte serie arrivano a parecchie centinaia di nomi, contando i sinonimi locali. La domanda viene naturale: a cosa serve tutta questa varietà, se l'impasto di base è sempre lo stesso, semola di grano duro e acqua?

La risposta sta in due cose molto concrete. La prima è la geografia: per secoli ogni zona ha fatto la pasta con il grano che aveva, con gli attrezzi che aveva e per i condimenti che mangiava. La seconda è la fisica del condimento, che è meno poetica ma più interessante.

Prima dei pastifici c'erano le mani

I formati più antichi sono quelli che si possono fare su un tavolo di legno con niente. Le orecchiette pugliesi nascono da un cordoncino tagliato a pezzetti e girato col pollice sul coltello. Le trofie liguri sono un filo di pasta arrotolato con il palmo della mano. I pizzoccheri valtellinesi sono tagliati col coltello perché l'impasto con la farina di grano saraceno non regge una trafila. I passatelli romagnoli escono da uno schiacciapatate grosso, e il cavatello del centro-sud è semplicemente un pezzetto di pasta trascinato sul legno con due dita.

Tutti questi formati hanno una cosa in comune: una superficie irregolare, spesso incavata. Non è un caso. Quando il condimento è povero di grassi, un sugo di pomodoro leggero o quattro verdure saltate, la pasta deve trattenerlo da sola. Una superficie ruvida lo fa, una liscia no.

L'industria arriva nel Settecento e nell'Ottocento, prima a Gragnano e a Torre Annunziata, dove il vento che scende dai Monti Lattari era perfetto per asciugare la pasta all'aperto, poi nel resto del paese. Con le trafile di metallo diventa possibile sparare l'impasto attraverso una matrice e ottenere forme che a mano sarebbero impensabili: tubi lunghi e cavi, spirali regolari, ruote, conchiglie. I formati si moltiplicano anche per ragioni commerciali, perché ogni pastificio voleva il suo, e per questo oggi lo stesso oggetto si chiama in tre modi diversi a trecento chilometri di distanza.

Quattro variabili e si capisce tutto

Un formato si descrive bene con quattro parametri. Il diametro o la larghezza, che decide quanta pasta c'è per ogni boccone. Lo spessore della parete, che decide il tempo di cottura e la tenuta: un rigatone a parete grossa regge venti minuti in padella con un ragù, un capellino si disfa in tre. La superficie, lisca o rigata, ruvida o lucida. E la geometria: pieno, cavo, torto, aperto a conchiglia.

Da qui nasce l'abbinamento, che non è una regola imposta da qualcuno ma una conseguenza. Un sugo liquido e grasso scorre: vuole pasta lunga e sottile, che si avvolge in matasse e porta su il condimento per capillarità. Spaghetti con aglio, olio e peperoncino, linguine alle vongole, spaghetti alla puttanesca. Un sugo con pezzi di carne o verdura tagliata ha bisogno di qualcosa che faccia da cucchiaio: tubi corti e rigati, conchiglie, lumaconi. Un sugo che sta in piedi da solo, come il pesto genovese o una crema di ricotta, cerca forme torte che gli fanno da pinza, trofie e fusilli e gemelli.

Abbinamenti che funzionano quasi sempre

Formato	Perché	Condimenti tipici
Spaghetti, linguine, vermicelli	Si avvolgono, superficie continua	Olio e aglio, vongole, pomodoro fresco, cacio e pepe
Bucatini, perciatelli	Cavi: il sugo entra dentro	Amatriciana, sughi di guanciale, cacciatora
Rigatoni, penne rigate, mezze maniche	Righe più cavità	Ragù, carbonara, norma, salsiccia e funghi
Fusilli, trofie, casarecce	Spirali e pieghe che fanno presa	Pesto, creme di verdura, sughi vegetali asciutti
Tagliatelle, pappardelle, fettuccine	Pasta all'uovo, larga e porosa	Ragù di carne, funghi, sughi di selvaggina
Ditalini, tubetti, quadrucci	Piccoli, si prendono col cucchiaio	Minestre, pasta e fagioli, pasta e ceci

La parte che si sbaglia più spesso

Non è l'abbinamento, è la cottura. Tre cose fanno la differenza e nessuna costa niente.

L'acqua va salata quando bolle e va salata davvero, perché la pasta assorbe sale solo da lì: salare il sugo a compensare non dà lo stesso risultato. La pasta va scolata un paio di minuti prima di quanto dice la scatola se poi finisce in padella, perché lì continua a cuocere assorbendo il condimento invece che acqua. E l'acqua di cottura non si butta tutta: quel mestolo torbido è acqua con amido sciolto, che legato ai grassi del sugo lo rende cremoso senza aggiungere panna.

Il resto è buon senso. Un formato grande in una porzione piccola sembra avaro, un formato minuscolo in un sugo con pezzi grossi lascia la pasta da una parte e il condimento dall'altra. Le combinazioni storiche sono sopravvissute perché risolvono questi problemi, non perché qualcuno le ha scritte in un regolamento. Chi vuole andare a fondo trovi i disciplinari delle paste tradizionali e i documenti delle Denominazioni comunali: lì i formati sono descritti con misure precise, millimetro per millimetro.