Il caffè con la moka, passo per passo

La moka è un attrezzo semplice che perdona poco: quasi tutti i caffè bruciati o acidi che escono da una cucina italiana dipendono da tre dettagli, l'acqua, la fiamma e una guarnizione che nessuno ha mai cambiato. Il procedimento che segue è quello classico, senza trucchi strani.

Passo per passo

1. Acqua già calda nella caldaia, fino al bordo inferiore della valvola di sicurezza e non oltre. Usare acqua calda accorcia il tempo in cui il macinato resta appoggiato sul metallo che si scalda, ed è la differenza principale tra un caffè pulito e uno che sa di bruciato. Se l'acqua di rubinetto è molto dura, meglio una filtrata.
2. Macinatura media, più grossa di quella per l'espresso e più fine di quella per il filtro: deve somigliare allo zucchero semolato. Troppo fine intasa il filtrino e manda in pressione la caldaia, troppo grossa dà un caffè acquoso.
3. Riempire il filtro a imbuto fino all'orlo, poi livellare con un dito. Niente pressatura: nella moka la pressione è bassa e il caffè compattato crea solo canali e amaro. Se resta del macinato sul bordo, va tolto, altrimenti la guarnizione non chiude bene.
4. Avvitare con decisione tenendo la caldaia per il manico, senza stringere con la forza di un idraulico. Se la base è calda, usare un canovaccio.
5. Fiamma bassa, mai più larga del fondo della caldaia, e coperchio aperto. Sull'induzione si tiene una potenza media bassa. Il caffè deve salire con un fiotto continuo e scuro, senza sputacchiare.
6. Togliere dal fuoco quando il getto si schiarisce e comincia a gorgogliare. Quel rumore è vapore che attraversa il caffè già estratto e porta via solo amaro. Chi vuole fermare tutto subito appoggia la base su uno strofinaccio bagnato.
7. Mescolare nel raccoglitore con un cucchiaino prima di versare: le prime gocce e le ultime sono molto diverse, e senza mescolare la prima tazzina è più forte della seconda.

La manutenzione che nessuno fa

Dopo l'uso si smonta tutto e si sciacqua con acqua calda, senza detersivo e senza spugne abrasive sull'alluminio: il detersivo lascia un sapore che resta per giorni e la patina interna scura è normale, non sporcizia. Le parti vanno asciugate separate e la moka si ripone smontata, altrimenti l'umidità chiusa dentro fa odore di stantio. Lavastoviglie no, specie con l'alluminio: opacizza e corrode.

La guarnizione di gomma è un pezzo di consumo. Con l'uso quotidiano si indurisce e si schiaccia nel giro di sei mesi o poco più, e quando non tiene si vede: vapore che esce dai lati, caffè che sale a scatti, avvitature sempre più strette. Si compra della misura della moka e si cambia senza pensarci. Insieme a lei va controllato il filtrino, la piastrina forata: i fori si otturano con i fondi fini e vanno liberati controluce con uno spazzolino o un ago, senza allargarli. Se è deformato, si sostituisce.

Resta la valvola di sicurezza, quel bottoncino sul fianco della caldaia. Non è un ornamento: se il filtrino si intasa, è lei a sfiatare. Va tenuta pulita dal calcare e non va mai coperta d'acqua in riempimento. Ogni tanto, se l'acqua di casa è dura, si fa bollire nella sola caldaia una soluzione leggera di acqua e aceto, si sciacqua bene e si butta il primo caffè successivo.

Una moka trattata così dura decenni, e infatti in molte case è più vecchia di chi la usa.